Una dei classici della cucina napoletana, buono per tutte le occasioni e per tutte le stagioni
Questa ricetta nasce nell’epoca in cui non l’olio d’oliva neppure viniva usato in cucina, e quindi si era obbligati a insaporire e preparare i piatti con il grasso del maiale.
Il termine allardiati derivava dal fatto che il lardo doveva essere allacciato (da qui il termine napoletano).
In arte parole si poteva procedere a cucinare solo quando il lardo era ridotto come una pomata; un’impresa per nulla facile che andava fatta con un buon coltello affilato e tanta pazienza.
Questa la mia versione un po’ rivisitata.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di mezzanelli rigorosamente spezzati a mano,
2 cucchiai di olio,
Uno di strutto,
1 cipolla,
200 gr di lardo,
500 gr di polpa di pomodoro,
Mezzo peperoncino rosso,
Qualche foglia di basilico,
Sale secondo gusto ma senza eccedere,
Una puntina di zucchero,
2 / 3 generose manciate di pecorino grattugiato.
Procedimento:
Ridurre il lardo quasi come fosse un pomata e farlo rosolare in un tegame con olio strutto cipolla e peperoncino.
Unire poi la polpa di pomodoro con una puntina di zucchero e il sale (senza esagerare ci pensa già il lardo a insaporire il piatto).
Far cuocere il tutto a fuoco lento per abbondanti venti di minuti.
Nel frattempo far cuocere i mezzanelli e quando sono al dente, dopo averli colati saltateli con il sugo, il basilico fresco e due generosa manciata di parmigiano.
A questo punto non serve che impiattare e portare in tavola.
La Cantina:
Come tutti i piatti della tradizione il mezzanello allardato va accompagnato da un vino rosso giovane e frizzante, da servire a temperatura ambiente ma fresco un estate. Vanno bene sia un Lettere che un Gragnano.