Il piatto tipico dei giorni di festa della Positano dell’Irpinia
Oggi vi racconto come preparare le “Cannazze di Calitri” con relativa “vrasola al pomodoro“.
Calitri è nota come la Positano dell’Irpinia, un borgo antico della provincia di Avellino confinante con la Basilicata, ricco di storia, cultura e tradizione.
Navigando per ricette della tradizione mi sono imbattuto in questa leccornia calitrana e nella sua storia che mi ha affascinato.
A questo punto come potevo non replicare queste bontà?
La faccio breve, le “cannazze” sono di fatto gli attuali ziti (rigorosamente da spezzare in cinque parti), che a loro volta derivano da zita che a sua volta sarebbe la sposa; da qui l’espressione i maccheroni della zita, dunque il piatto tipico degli sposalizi di un tempo, quelli che per capirci duravano tutta la vita e anche oltre.
L’involtino o vrasocola o semplicemente la braciola, che come potrete trovare facilmente sul web, oltre ad essere un classico della cucina, rappresentava il simbolo dell’abbraccio nuziale, una cosa talmente romantica e sperduta nel passato che noi umani moderni neppure possiamo immaginare.
Oggi “i maccheroni della zita” sono ancora il piatto dei giorni di quei territori e “fanno coppia” con ziti e braciola della domenica delle nostri parti.
Last but not lest, Calitri è un posto magico, merita più di una visita.
La ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di ziti spezzati,
Mezzo kg di fettine di carne di vitello per braciola,
Olio Extra vergine di oliva,
Qualche foglie di alloro,
1 cipolla,
Mezzo bicchiere vino bianco,
Prezzemolo, sale, aglio, pepe, peperoncino piccante macinato secondo gusto,
Formaggio grattugiato misto di vaccino e pecorino,
! litro di salsa di pomodoro,
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro.
Procedimento:
Stendere le fettine di vitello su di un piano, condirle con formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato.
Avvolgerle e fissarle con spago da cucina.
Imbiondire la cipolla tritata in olio e farvi rosolare gli involtini aggiungendo alloro e vino bianco.
Mettere da parte gli involtini ed aggiungere al sugo della carne il concentrato di pomodoro e far andare per qualche minuto senza farlo attaccare.
A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 30 minuti aggiungendo poi gli involtini.
Salare e far continuare la cottura per almeno 2 ore (il tempo varia in base alla quantità e alla consistenza delle carni).
A parte lessare gli ziti spezzati a mano rigorosamente in 5 parti, scolare e condire a strati in una terrina con il misto di formaggi grattugiati ed abbondante sugo.
Servire con peperoncino piccante.
La cantina:
Questo pranzo merita di essere accompagnato da un vino avellinese strong. Il mio pensiero va au un Taurasi Radici di Mastroberardino, un vino dal colore rosso rubino intenso e profondo, che al profumo offre un bouquet ampio, complesso, intenso e ricco di sentori che ricordano la ciliegia, la viola, i piccoli frutti rossi e un peculiare aroma speziato.
La temperatura di servizio è di 16° C in calice ampio che lascia ossigenare agevolmente il vino, con una gradazione alcolica di solito intorno al 13,5% vol.