Come trasformare un piatto cult in un primo gourmet
Sfatiamo subito un mito, la ricetta originale dell’Amatriciana oppure ‘matriciana come si dice in romanesco, ha come formato di pasta gli spaghetti, i bucatini sono stati utilizzati dopo nella versione romana.
Ovviamente prende il nome da Amatrice la cittadina in provincia di Rieti dove secondo la tradizione fu “inventata”.
Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro, guai a usare la pancetta. L’Amatriciana ha come antenata la “gricia” che sarebbe una Amatriciana ma senza pomodoro.
Quello che suggerisco oggi è una variante gourmet, dove gli ingredienti del sugo sono sacri, mentre ho provato a sostituire il formato di pasta (spaghetti o bucatini) con un riso carnaroli.
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di riso carnaroli,
180 gr di guanciale di maiale,
pomodori maturi,
1 cipolla,
1 spicchio d’aglio,
1 peperoncino,
60 gr di pecorino stagionato,
1 lt di brodo vegetale fatto in casa (patata, sedano, carota, pomodoro),
1 bicchiere di vino bianco fermo,
sale e pepe q.b.,
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Procedimento:
Preparazione del sugo.
Lavare e spellare i pomodori, privandoli dei semi e tagliandoli a cubetti.
Tagliare il guanciale a striscioline sottili.
In un tegame scaldare un cucchiaio d’olio, lo spicchio d’aglio e far dorare il tutto, togliere l’aglio aggiungere il guanciale tagliato a striscioline, avendo cura e farlo saltare a fuoco medio per pochi minuti.
A questo punto, unire un po’ il peperoncino fresco spezzettato, i cubetti di pomodoro. Mescolare tutto e cuocere a tegame scoperto e fiamma medio bassa per una ventina di minuti.
Preparazione del riso
In un wok far appassire in due cucchiai d’olio la cipolla ben tritata e quando è diventata trasparente, aggiungere il riso.
Tostare per un paio di minuti fino a quando il riso non diventa perlato, quindi sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Iniziare la cottura del riso, unendo un mestolo di brodo bollente e portate il riso a cottura avendo cura di aggiungere del brodo a mano a mano che viene assorbito.
Composizione del piatto
Quando mancano cinque minuti alla fine, aggiungere la salsa di guanciale e il pecorino grattugiato.
Mescolare, regolare di sale e pepe e servire in tavola.
La cantina:
Il Montepulciano d’Abruzzo, con la sua struttura media e i suoi tannini morbidi, si abbina bene alla sapidità del guanciale e al sapore del pomodoro.
Un vino rosso classico, rotondo e profumanto con sentori di prugna ottenuto da une di vitigno Montepulciano con una gradazione di 13,5 da servire a temperatura ambiente aldilà della stagione.