Dalla Costiera Amalfitana al Giappone, passando per Stati Uniti, Francia e Inghilterra: il panettone artigianale conquista i palati internazionali anche nei mesi estivi.
di Marco Visconti
Lo racconta Giuseppe Pepe, maestro di alta pasticceria, che ha trasformato questo dolce tradizionale in un prodotto “quattro stagioni”, capace di superare la stagionalità e diventare simbolo del saper fare italiano.
Come nasce l’idea del “Panettone sotto l’Ombrellone”?
“L’idea nasce dalla voglia di rompere gli schemi. Il panettone, come ben tutti sanno, è un dolce che racconta casa, affetto, condivisione. E allora mi sono chiesto: perché relegarlo solo al periodo natalizio? È per questo motivo che abbiamo replicato i nostri più grandi e intramontabili classici, come il panettone “con le albicocche del Vesuvio” o il panettone “tradizionale” ed è così è nato il nostro “Dolceestate”, una versione pensata proprio per accompagnare i momenti più belli anche nei mesi più caldi, magari sotto un ombrellone o durante una cena tra amici. Il panettone, a pensarci bene, è un dolce che racchiude in sé una storia e una tradizione e poteva essere interpretato in chiave estiva, portando un tocco di freschezza e leggerezza per renderlo perfetto per la bella stagione”.
Cosa vi ha spinto a proporre il panettone anche in estate, in particolare per Ferragosto?
“Ferragosto, al Sud Italia, è una festa importante, quasi quanto il Natale. Le famiglie si riuniscono, si pranza insieme, si condividono momenti importanti e…il dolce. Mi sembrava naturale portare il panettone anche a tavola in quel momento, ma in una veste nuova, fresca e in linea con la stagione. È stato, inoltre, un modo per portare un po’ di tradizione anche sotto il sole, al mare o in montagna, dove il panettone solitamente non è presente”.
In cosa si differenzia il Dolce Estate da un panettone tradizionale natalizio?
“Il “Dolcestate” si differenzia per la leggerezza, la freschezza e la scelta di ingredienti estivi. Rispetto ai gusti classici, che proponiamo tutto l’anno e non solo durante il periodo natalizio, in questo caso abbiamo puntato su sapori più freschi e fruttati, mantenendo però la base soffice e lievitata che caratterizza ogni nostro prodotto. Il panettone natalizio è più ricco e complesso, mentre quello estivo ha una dimensione più fresca, perfetta per questo periodo”. Che ingredienti o farciture estive avete scelto per questo prodotto?Giuseppe Pepe: “Abbiamo lavorato su abbinamenti tropicali e profumi freschi. Una versione è al “cocco e ananas”, un’altra con “mango, passion fruit, menta e lime”. Sono accostamenti che evocano viaggi, isole, estate. Senza però dimenticare due grandi classici di Pepe Mastro Dolciere: il panettone “con le albicocche del Vesuvio” e quello “tradizionale”, che ormai sono completamente destagionalizzati e vengono richiesti anche in questo periodo”.
Ci sono richiami a frutti o sapori tipici della stagione o del territorio?
“Assolutamente sì, utilizziamo tantissimi prodotti del nostro territorio. Si è da poco conclusa, ad esempio, la raccolta delle albicocche cosiddette “Pellecchielle” del Vesuvio che ogni anno acquistiamo per trasformarle in deliziosi canditi o che utilizziamo per tante altre creazioni: sono un frutto straordinario che ci permette di raccontare la nostra terra anche in estate. Poi usiamo limoni e arance dei Monti Lattari, raccolti in un giardino di Sant’Egidio dle Monte Albino, menta fresca, e altri ingredienti stagionali che ci aiutano a rendere il prodotto coerente con il periodo”.
Come cambia il processo produttivo del panettone in estate?
“Il processo in sé resta più o meno sempre lo stesso: di tipo artigianale, con primo e secondo impasto, l’utilizzo di lievito madre e una lievitazione di 48 ore. Cambiano però le attenzioni. Dobbiamo monitorare con ancora più precisione la temperatura e l’umidità dell’ambiente, e lo facciamo controllando che l’ambiente nel quale lavoriamo rispetti i nostri standard. In più, ci concentriamo su un confezionamento che garantisca protezione e freschezza, anche durante il trasporto”.
Quali sono le sfide tecniche nel conservare fragranza e freschezza con temperature elevate?
“La sfida principale è proprio la conservazione, soprattutto quando fa caldo. Non usando conservanti abbiamo col tempo affinato la nostra ricettazione per consentire che il prodotto mantenesse tutti i suoi connotati di naturalezza, senza dover intervenire chimicamente. Inoltre, usiamo un packaging che ci consente di un’ottima conservazione e un mantenimento del prodotto. Ma devo dire che il nostro impasto, grazie al lievito madre e alla qualità delle materie prime, ha una tenuta davvero straordinaria e siamo felici di aver raggiunto questo livello”.
Come ha reagito il pubblico a questa proposta fuori stagione?
“Con un po’ di scetticismo all’inizio, poi curiosità e con entusiasmo poi. All’inizio c’era un po’ di stupore, tutti relegavano il panettone al periodo natalizio ma una volta assaggiato in estate molti clienti sono tornati a comprarlo: col caldo, il burro contenuto nel prodotto lo rende una sofficissima nuvola! C’è chi lo serve a fine pasto, chi lo regala, chi lo porta in viaggio o chi lo condivide in spiaggia. Ormai è diventato una piccola tradizione anche quella del panettone d’agosto”.
Avete avuto richieste da turisti o da clienti all’estero?
“Sì, tantissime. I clienti esteri, in particolare quelli americani, francesi, inglesi e giapponesi, sono molto affascinati dalla nostra idea. Per loro, la stagionalità non è un vincolo come per noi italiani. Quindi quando scoprono un prodotto così curato, con un’anima tutta italiana, ma adatto ai mesi caldi…lo acquistano senza esitazioni. Trovandoci sulla strada che conduce in Costiera Amalfitana, tantissimi di questi turisti si fermano per degustare la nostra proposta dolce e per portare con sé un dolce cadeau”.
Il panettone può davvero diventare un dolce “quattro stagioni”?
“Lo è già, per fortuna. Il panettone, se fatto bene, può raccontare ogni momento dell’anno. Basta rispettarlo, saperlo interpretare e lavorare con passione. Per me, ormai, il panettone non è più un simbolo del Natale: è un’espressione del nostro sapere di artigiani. E quindi sì, può e deve essere un dolce quattro stagioni”.