Una vera chicca della cucina isolana, in special modo per chi ha la fortuna di gustare quelli preparati da Mario Buonocore nel suo laboratorio sull’isola Azzurra
Le notti capresi sono il sogno di molti, ma la cucina dell’Isola Azzurra non è da meno.
Così per chi va in giro per shopping tra i vicoli, una tappa obbligata è il laboratorio di Mario Buonocore, il re dei Ravioli Capresi, un piatto nato nell’isola dell’amore e la cui ricetta segreta è un segreto di famiglia.
Questa che descrivo è la ricetta classica che apre al sogno di poter essere li, a Capri, a godersi questo piatto unico, ma quelli di Mario Buonocore sono tutta un’altra storia.
Con questa dose si dovrebbero realizzare fra i 35 e i 38 ravioli.
Ingredienti per la pasta:
100gr. farina doppio zero, 100 gr. semola di gran duro, due cucchiai di olio evo, 170ml di acqua calda, un pizzico di sale.
Ingredienti per la farcia:
250 gr. di ricotta salata (caciotta di Sorrento), 1-2 tuorli di uova, 60 gr. di parmigiano, una grattugiata di zeste di limone, un pizzico abbondante di maggiorana.
Ingredienti per il sugo:
600 gr di dadini di pomodori freschi scottati e puliti di semi e bucce, 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di basilico fresco, sale e pepe q.b., una puntina di zucchero.
Procedimento per il raviolo:
Mettere in una ciotola la farina e la semola setacciare poi aggiungere al centro olio e sale e acqua bollente fino a ottenere una palla di pasta compatta che si farà riposare per circa 1 ora.
Nel frattempo preparare la farcitura unendo e stemperando in una ciotola tutti gli ingredienti fino ad avere un composto compatto e omogeneo.
A questo punto tirare la pasta, adagiare sulla sfoglia le palline d’imbottitura (un cucchiaino da caffè abbondante) avendo cura di distanziarle di circa 6 centimetri l’una dall’altra.
Coprire la prima sfoglia farcita con l’altra sfoglia e poi con lo stampino dare la forma al raviolo.
Procedimento per il sugo:
Mettere in padella aglio olio fino e fare andare per qualche minuto.
Togliere l’aglio, aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico e portare a bollore.
A questo punto unire la puntina di zucchero (serve per togliere l’acidità del pomodoro), salare e a scelta pepare.
Cuocere il sugo per il tempo desiderato (se si vuole gustare fino in fondo il sapore dei ravioli, il sugo deve essere fresco, quindi una quindicina di minuti al massimo).
A questo punto non resta che cuocere i ravioli (dovrebbero venire a galla dopo qualche minuto), e condire con il sugo.
La cantina:
I ravioli capresi a mio avviso trovano la loro massima esaltazione se accompagnati da un Kratos di Maffini, un Fiano 100% cilentano dop di 13 gradi, noto per il suo colore giallo paglierino intenso con sentori di frutta esotica, agrumi, fiori bianchi e minerali, che al palato risulta morbido, equilibrato, con un finale floreale e lascia una piacevole freschezza. Il Kratos va servito freddo ad una temperatura di servizio fra i 10 e i 12° C,