Il panettone artigianale è ormai il simbolo indiscusso del Natale, un dolce che unisce tradizione, passione e tecnica. Negli anni, la preparazione artigianale è diventata il lusso accessibile delle tavole italiane, e il prossimo passo per gli appassionati è la degustazione consapevole, la capacità di riconoscere un prodotto eccellente, distinguere i vari impasti e apprezzarne la sofficità.
Preparare un panettone artigianale non è semplice: richiede giorni di lavorazione, un lievito madre da curare come una creatura viva e la precisione di un laboratorio d’alta pasticceria. Ma anche solo degustarlo può diventare un rito raffinato, un’esperienza sensoriale che coinvolge vista, tatto, olfatto e gusto. Ogni fetta racconta gesti antichi, profumi familiari e saperi artigianali, trasformando la degustazione in un piccolo viaggio nel cuore della tradizione italiana.
La diffusione internazionale del panettone
Da prodotto tipico milanese a fenomeno globale, il panettone conquista i palati di Tokyo, New York e oltre. La sua complessità tecnica – farine di forza, lievito madre, lunghe lievitazioni – lo rende la prova più ambita per i maestri pasticcieri internazionali. Nel mondo della pasticceria contemporanea, infatti, ritorno alla naturalità, rispetto della materia prima e competenze artigianali autentiche sono i valori che caratterizzano le creazioni di alta gamma.
Il segreto delle materie prime
La farina è la protagonista assoluta: deve sostenere lunghe lievitazioni e garantire una sofficità perfetta. Secondo Dario Nuti, pastry chef del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, un buon panettone richiede tripli impasti, doppia fermentazione e 48 ore di lievitazione, con alveolatura vaporosa e sentori indimenticabili. Le varianti più creative possono includere marron glacé, zenzero candito, cedro in zest, cioccolato e ciliegia o nocciola e Grand Marnier, mentre le creme vengono servite a parte per non alterare la sofficità.
Anche nel settore salato, il panettone ha trovato spazio: versioni gourmet come il Nerone con carbone e lime, l’‘Ndujoso con provola e ‘nduja o la Carbonara dimostrano che il grande lievitato può trasformarsi in pietanza da buffet natalizio, pur conservando la leggerezza e l’alveolatura tipiche del dolce originale.
Come degustare il panettone artigianale
Un decalogo sensoriale sviluppato con maestri mugnai e pasticceri di Agugiaro & Figna aiuta a distinguere un panettone di qualità: dalla forma e colore della cupola, alla sofficità e alveolatura della mollica, fino a profumi di burro fresco, vaniglia e agrumi canditi, per un’esperienza di assaggio lenta e consapevole.
Novità e interpretazioni creative
Chef e pasticceri italiani propongono ogni anno varianti originali e gourmet:
- Diego Vitagliano, pizzaiolo napoletano, ha creato un panettone con amarena Fabbri e cioccolato fondente, glassato con granella di amaretti.
- Dario Tornatore propone gusti innovativi come panettone al miso biologico e cioccolato bianco.
- Frau Knam affianca al classico il panettone Pere e Cioccolato e la Fugassa alla Vaniglia.
- In Calabria, l’Antica Pasticceria Scutellà celebra le tradizioni locali con Pan del Brigante e Panbergotto al bergamotto.
- Bakery chef Fabio Tuccillo presenta il Chantilly Partenopea, mix di tradizione e creatività.
- Simone De Feo abbina il panettone al mondo del caffè specialty con il Mocha Panettone.
- Tra le limited edition, spiccano il Panettone Moresco di Tarantola e il panettone al Vin Santo di Fèlsina.
Anche il settore retail offre proposte raffinate: Eataly consente di personalizzare il panettone con Cioccolato Bianco e Crema al Pistacchio o al limoncello, mentre Palazzo di Varignana sperimenta un panettone al tè Don Carlo.
Eventi e festival
Il Panettone Maximo, festival nazionale dell’artigianato dolciario, conferma la popolarità del dolce: nella VII edizione trionfano Pasticceria Macrì per il tradizionale e Dolce Tuscia per il cioccolato, mentre Francesco Apreda conquista il premio per il miglior panettone gourmet.