Prosciutto cotto e tumori, cosa dice davvero la scienza sui salumi
Il prosciutto cotto, come gli altri affettati e le carni lavorate, è classificato come cancerogeno. Non si tratta di un allarme improvviso né di un attacco alla tradizione alimentare italiana, ma del risultato di anni di studi scientifici condotti da organismi internazionali. Il consumo frequente di questi prodotti è associato a un aumento del rischio di sviluppare tumori, in particolare al colon-retto, ma anche alla prostata e al pancreas. Al contrario, una riduzione del consumo può diminuire il rischio complessivo fino al 16%.
Il prosciutto cotto secondo l’Oms
La classificazione risale al 2015, quando l’Organizzazione mondiale della sanità, attraverso l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha inserito le carni lavorate nel Gruppo 1 dei cancerogeni. È la stessa categoria in cui rientrano fumo e alcol, un dato che spesso genera confusione. Questa classificazione non indica che il prosciutto cotto sia pericoloso quanto il fumo, ma che esistono prove scientifiche solide e sufficienti che dimostrano il legame tra il suo consumo e l’aumento del rischio di tumori.
Il prosciutto cotto rientra nella definizione di carne trasformata, ovvero carne non fresca sottoposta a trattamenti come salatura, affumicatura o l’aggiunta di conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione. Mangiarlo non significa ammalarsi automaticamente, ma consumarlo spesso e in grandi quantità aumenta la probabilità di sviluppare alcune forme di cancro.
Perché i salumi aumentano il rischio
Il legame tra salumi e tumori è legato a diversi fattori. La presenza di nitriti e nitrati, utilizzati come conservanti, può portare alla formazione di composti potenzialmente cancerogeni. A questo si aggiungono l’elevata concentrazione di sale e il ferro eme, una forma di ferro che, in eccesso, può favorire processi infiammatori nell’intestino. Il rischio aumenta ulteriormente se questi alimenti fanno parte di una dieta povera di fibre, frutta e verdura.
Gli studi mostrano che il consumo quotidiano di 50 grammi di carne lavorata comporta un aumento del rischio relativo di tumore al colon-retto pari al 16% rispetto a chi non ne consuma. È su questa base che le linee guida nutrizionali raccomandano di limitare fortemente la presenza di affettati nella dieta.
La differenza tra carne rossa e carne lavorata
La ricerca scientifica distingue tra carne rossa e carne lavorata. La carne rossa fresca è inserita nel Gruppo 2A, ovvero “probabile cancerogeno per l’uomo”, con associazioni soprattutto ai tumori del pancreas e della prostata. Le carni lavorate, invece, come prosciutto cotto, salumi, insaccati, wurstel e preparazioni industriali a base di carne, sono nel Gruppo 1, perché le evidenze sul legame con il tumore del colon-retto sono più forti e numerose.
Alimentazione consapevole, non allarmismo
Gli esperti sottolineano che il messaggio non è eliminare completamente questi alimenti, ma consumarli con moderazione e consapevolezza. Ridurre la frequenza, scegliere porzioni più piccole e bilanciare l’alimentazione con fibre, legumi, verdure e cereali integrali è una strategia efficace per abbassare il rischio complessivo.
Il caso del prosciutto cotto dimostra come anche cibi considerati “quotidiani” possano avere un impatto sulla salute se consumati senza equilibrio. La prevenzione passa soprattutto dalle scelte alimentari di ogni giorno, più che da divieti assoluti.