Oggi, 12 novembre alle ore 19, il maestro pasticciere Vincenzo Faiella inaugurerà i suoi nuovi laboratori, un’officina del gusto dove tecnologia e artigianalità viaggiano in perfetto equilibrio.
di Giorgia Valentini
Appena entri nel nuovo laboratorio di Vincenzo, il profumo ti prende alla gola. Burro, vaniglia, mandorla tostata. Un odore che non si dimentica e che ti dice subito che qui, in questo angolo di San Marzano sul Sarno, la pasticceria non è solo mestiere: è una dichiarazione d’amore e di ambizione. Oggi, 12 novembre alle ore 19, il maestro pasticcere Vincenzo Faiella inaugurerà i suoi nuovi laboratori un’officina del gusto dove tecnologia e artigianalità viaggiano in perfetto equilibrio.
Vincenzo, partiamo dal profumo che si sente già entrando nel laboratorio: cosa rappresenta per lei aprire questi nuovi spazi proprio qui, a San Marzano sul Sarno?
«Sono davvero felice di aprire questi nuovi spazi proprio qui, perché è la mia culla, la mia città. Credo molto nel territorio e nelle persone che lo abitano. San Marzano ha ancora tanto da esprimere, non solo per la sua vocazione agricola, ma anche dal punto di vista imprenditoriale. Con la nostra proposta di alta pasticceria vogliamo dimostrare che anche qui si possono creare eccellenze».
Oltre alla produzione, questo spazio avrà anche una funzione formativa o sperimentale?
«Assolutamente sì. Non nasce solo per produrre, ma anche per sperimentare nuovi modi di fare dolce, per portare il mondo qui, a San Marzano. Vogliamo che diventi un luogo aperto, capace di accogliere altri pasticceri che vogliano formarsi e confrontarsi con il nostro modo di intendere la pasticceria: un modo che incrocia influenze da tutta Italia e da tutta Europa, ma che parla una lingua viva, quella del nostro territorio».
I suoi dolci sono ormai un piccolo caso di culto nel territorio. Quanto c’è di tradizione campana e quanto invece di voglia di rompere le regole nella vostra pasticceria?
«C’è tanto della nostra tradizione, perché è da lì che parto sempre. Le radici campane sono forti — nel gusto, nel rispetto per la materia prima — e per me rappresentano un punto fermo. Ma sento anche la voglia di andare oltre, di rompere un po’ gli schemi, di far dialogare la tradizione con nuove idee, tecniche e ingredienti. La mia pasticceria vive proprio in questo equilibrio: non dimenticare mai da dove vengo, ma avere sempre lo sguardo rivolto a quello che può venire dopo».
Il laboratorio è nuovo di zecca: com’è strutturato e che tipo di innovazioni porterà?
«È uno spazio di circa 300 metri quadri, e per me rappresenta un sogno che prende finalmente forma. L’ho pensato come un luogo dove una squadra ampia possa lavorare insieme, ognuno valorizzato nelle proprie capacità, perché la forza di una pasticceria sta prima di tutto nelle persone. Ci sono reparti dedicati al cake design, alla biscotteria, alla cioccolateria, alle torte fredde, ai dolci della tradizione e, naturalmente, alla mignon. Ogni settore è curato nei minimi dettagli per esprimere il massimo.
E poi c’è uno spazio dedicato al banco colazione: il momento in cui la pasticceria diventa quotidianità, profumo, accoglienza. Questo laboratorio nasce proprio con questa idea — unire tecnica e calore umano, ricerca e tradizione, per crescere senza mai perdere il contatto con chi ogni giorno sceglie di entrare da noi».
In un mondo dove la pasticceria è sempre più “instagrammabile”, quanto conta ancora il sapore vero, quello che non ha bisogno di filtri?
«Conta tutto. L’immagine è importante, certo, ma il sapore resta la vera prova. È quello che ti fa tornare, che ti fa dire “ne voglio un altro”. Noi lavoriamo molto sull’estetica, ma senza mai dimenticare che un dolce deve emozionare al gusto. Puoi stupire con una foto, ma conquisti solo con un morso».
C’è un dolce che considera il simbolo di questa nuova fase?
«Io nasco come levitista, quindi il mio cuore è nei lievitati. Oggi il dolce simbolo della mia pasticceria è la veneziana: una brioche che affonda le radici nel Nord Italia, ma che ho fatto amare anche qui, a San Marzano. È il dolce che racconta questa nuova fase, perché rappresenta la mia voglia di portare tradizioni diverse dentro il linguaggio del nostro territorio. E poi, naturalmente, c’è il panettone — il mio grande amore. In particolare, il panettone albicocca e mandorle: un equilibrio tra delicatezza e carattere, che racchiude tutto ciò che sono e tutto ciò che voglio trasmettere attraverso la mia pasticceria».