Era da un bel po’ che questo piatto mi ballava in testa, una specie d’incrocio dove la tradizione sposa l’innovazione, dove l’estetica e la scenografia trovano l’esaltazione al momento fatidico della prova.
Raramente sono generoso con me stesso, ma questa è una di quelle volte che dopo aver composto il piatto ed essere passato per la prova assaggio mi domando meravigliato: ma l’agg fatt propr’io?
Ingredienti per 4 persone:
280 gr. di riso carnaroli,
1 porro,
Una noce di burro,
zafferano a pistilli,
120 gr. di stracciata di burrata,
160 gr. pancetta dolce,
Due generose manciate di parmigiano stagionato 36 mesi,
Un bicchierino da caffè vino bianco secco,
Brodo vegetale.
Procedimento:
Preparare il brodo vegetale ( porro, patata, sedano, carota, zucchina e un pomodorino) da tenere poi in caldo;
Preparare il porro fritto e lasciarne il giusto crudo per la composizione finale del piatto;
Preparare la cialda di parmigiano (un cucchiaio allargato e sagomato su un foglio di carta da forno) da cuocere nel micronde per circa un minuto;
A questo punto mettere nel wok il burro e il porro fresco tagliato a velo e quando questo si è dorato aggiungere la pancetta dolce tagliata a cubetti per farla a sua volta dorare;
Fatta questa operazione aggiungere il riso e quando questo si perla, sfumare con il vino bianco secco;
Da quel momento portarlo a cottura con il brodo vegetale avendo cura di aggiungere parte dei pistilli di zafferano a metà cottura;
Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano, poi farlo riposare un paio di minuti;
Comporre il piatto mettendo il risotto poi al centro il porro fritto su cui poggi la cialda di parmigiano, aggiungere ancora qualche pistillo di zafferano e infine la stracciata della burrata qua e la come si vede nella foto.
La Cantina:
Per questo piatto convivono in me due diversi pensieri, il primo porta direttamente ad un bianco, Greco di Tufo di Mastroberardino, mentre il secondo invece ci conduce ad un rosso, Furore di Marisa Cuomo.
Forse la scelta può essere dettata dalla stagionalità bianco primavera estate, rosso autunno inverno.