La genovese: un grande classico rivisitato nella versione baccalà
Quando dici Napoli, non puoi non pensare ai grandi piatti della cucina napoletana.
Fra questi un posto d’onore lo merita sicuramente la “genovese” quella classica, ma ormai le declinazioni diverse iniziano ed essere tante e tutte di grande impatto: dalla genovese di polpo a quella con le vongole, da quella con il capretto a quella che vi presento oggi fatta con il baccalà, altro ingrediente che non può mai mancare nella cucina tipica delle case del sud.
Attenzione come sempre, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta per preparare la “genovese”, una ricetta che per tradizione si perde nella notte dei tempi.
Una nota a parte meritano le “reginette” che sono un formato di pasta lunga trafilata al bronzo, valorizzato da un’arricciatura ai due lati delle estremità che resta ben delineata anche dopo la cottura e che trattiene il sugo.
Non è difficile trovare aziende pastaie che chiamano le reginette anche “mafaldine” denominate così in onore della principessa Mafalda di Savoia figlia del Re Vittorio Emanuele III,
Esiste anche un’ulteriore variante le “tripoline” un formato diverso dalle reginette o le mafaldine, visto che l’arricciatura sii trova solo da un lato mentre l’altro lato rimane liscio. Tradizione vuole che le tripoline siano state create sempre in onore del Re negli anni ’30 all’epoca in cui gli italiani fondarono l’Impero, ma questa è una storia diversa.
Passiamo ora alla preparazione del piatto
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di cipolle,
320 gr di reginette,
350 gr di baccalà dissalato e spinato tagliato a cubetti,
5 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva,
1 bicchiere di vino bianco fermo,
15 gr di pinoli,
15 di capperi dissalati e 20 di uva sultanina,
cacioricotta grattugiata a scaglie larghe,
un ciuffetto di prezzemolo,
un cucchiaio scarso di concentrato,
sale e pepe bianco secondo gusto.
Procedimento:
Pulire e affettare a velo le cipolle, poi metterle nel tegame con l’olio e lasciare andare a fuoco basso per almeno una ventina di minuti.
Quando le cipolle sono appassite, spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, e dopo che questo è evaporato aggiungere il cucchiaio scarso di concentrato (ma qui vale la regola personale riguardo al colore che si vuole dare alla genovese, si potrebbe anche non usare o usarne di più).
Fatta questa operazione, pepare e non salare il tutto, dopodiché bagnare con un bicchiere da 125 cc di acqua tiepida e far cuocere per circa due ore (se dovesse asciugarsi troppo aggiungere acqua sempre tiepida).
Passato questo tempo e verificato che le cipolle sono diventate cremose, aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e dopo qualche minuto bagnare con il rimanente vino bianco.
Portare a termine la cottura (più o meno 15 minuti) avendo cura di unire negli ultimi 5 minuti capperi uvetta (ammorbidita in un po’ di vino) e pinoli regolando di sale.
Come la pasta è pronta saltare con il prezzemolo fatto a julienne e servire con cacioricotta a scaglie.
La cantina:
Accompagnerei questa genovese very strong, con un vino bianco toscano d’eccellenza Vernaccia di San Gimignano, famoso per il suo colore giallo paglierino, il profumo delicato con note fruttate e floreali, e il sapore asciutto e sapido con un caratteristico retrogusto di mandorla.
Dunque un bianco e non un rosso che con il baccalà sposerebbe meglio per creare il giusto contrasto ed esaltare al massimo il piatto, un vino che scende giù facilmente visti i suoi 12 % vol di tenore alcolico, e che va servito ad una temperatura di servizio intorno ai 10°.