Questo piatto unisce la tradizione per il pesce e per la pasta fresca all’uovo di due città Napoli e Trieste tanto diverse quanto uguali per la passione verso la cucina di mare.
Gli ingredienti per fare i tagliolini per due persone:
Impasto classico:
due uova
200 gr di farina 00,
un pizzico di sale,
acqua e tanto olio di gomito.
Il resto lo fa la vecchia macchina Imperia di mammà con la quale prima tiri la sfoglia e poi i tagliolini.
Resta riservato al gusto personale lo spessore della sfoglia.
Procedimento e ingredienti per la cottura degli scampi alla busara:
Mettere in una padella larga almeno 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio e un peperoncino intero.
Come si dora l’aglio aggiungere due manciate di pan grattato e girare il tutto facendo in modo di non far attaccare il pane grattugiato.
Ricordare di non togliere aglio e peperoncino durante la cottura, ma farlo solo alla fine prima di servire.
A questo punto aggiungere nella padella gli scampi (800 gr.) dopo averli puliti, e dopo un paio di minuti sfumarli con un buon vino bianco (io ho usato una vernaccia di San Gimignano ma ci sta da Dio un vino bianco friulano).
Non appena evapora il vino aggiungere 400 gr. di pomodori a pezzettoni e regolare di sale; poi coprire e far cuocere per 15/20 di minuti (dipende dalla grandezza degli scampi e dalla loro freschezza), dopodiché guarnire con una julienne di prezzemolo
N.B. – Prima della cottura fare agli scampi il classico taglio o sul dorso oppure sulla pancia.
Non appena colati i tagliolini al dente, non resta che saltarli per una ventina di secondi nella padella e servirli in tavola.
La cantina:
Accompagnerei questo piatto con una Ribolla Gialla di Damijan Podversic.
Ambrato e luminoso nel bicchiere, con un profilo aromatico unico, dagli intensi sentori di frutta gialla, minerali ed eterei.
Al palato è sapido, elegante e raffinato, con una netta traccia minerale che vivacizza il gusto ricco e profondo. Un vino strong di 14% vol che va servito fra i 12 e i 14 gradi di temperatura.