Un primo buono per tutte le stagioni
Nei miei viaggi impossibili per borghi e paeselli, ho fatto tanti incontri che hanno lasciato il segno, ma negli ultimi anni ho cercato anche di approfondire storie costumi e tradizioni locali a partire dalla cucina.
Questo piatto mangiato in una trattoria del basso Cilento, gestita dal figlio di Zi Filomena, racchiude il fascino e la storia di una tradizione antica, un’epoca dove ancora non c’era la luce elettrica e i fagioli con la minuzzaglia erano il piatto della domenica a prescindere delle stagioni.
Una parola in più la voglio spendere per spiegare come la “minuzzaglia“, sia qualcosa di speciale, onirica, che racchiudeva uno stile di vita e di pensiero; come la capacità del recupero e del riciclaggio alimentare delle donne di casa di quei tempi lontani, che raccoglievano le rimasuglie di pasta rotta, che venivano poi astipàte (conservate) per essere utilizzate all’occorrenza per arricchire le pietanze che spesso erano fatte da quello che avanzava dal venduto dei prodotti della terra che coltivavano.
Ingredienti per due persone:
200 gr. di fagioli di Controne,
50 gr. di pancetta tesa a cubetti,
1 spicchio d’aglio,
del rosmarino tritato,
mezzo cerasiello (peperoncino rosso piccante),
4 cucchiai di olio evo (cilentano)
160 gr. di pasta mischiata (la famosa minuzzaglia di una volta),
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro,
un ciuffetto di prezzemolo,
sale secondo gusto.
Procedimento:
Lessare i fagioli in abbondante acqua senza sale (almeno 4 dita di acqua in più rispetto ai fagioli) per almeno due ore.
Separare i fagioli dall’acqua di cottura.
In un wok soffriggere aglio olio cerasiello rosmarino e pancetta, quando l’aglio si dora toglierlo e aggiungere una tazza di acqua dei fagioli con dentro il concentrato.
Dopo qualche minuto unire i fagioli e regolare di sale.
Nel frattempo cuocere la pasta nell’acqua dei fagioli colare al dente e saltarla nel wok con i fagioli aggiungendo il prezzemolo.
Far riposare il tutto e impiattare lucidando con olio cilentano a crudo.
La cantina:
Accompagnerei questo piatto con un Cilento Rosso Doc delle tenute De Cobellis, il Priscilli.
Un vino dal colore rosso rubino intenso che al naso esprime fresche note floreali e di frutta matura. Potente e morbido, al palato evidenzia una buona struttura e freschezza.
Ha una gradazione di 13,5 % e va servito a temperatura ambiente dopo averlo fatto decantare per circa un’ora.