Alla scoperta dei piatti della vecchia cucina povera della tradizione campagnola
Le nostre nonne erano le migliori esperte di economia domestica (una disciplina che fino agli inizi degli anni ’40 si studiava addirittura a scuola), un modo per far quadrare i magri bilanci di famiglie allora spesso numerose, e portare in tavola nei giorni di festa piattiiunico che bastavano per tutta la giornata ma che facevano tanto famiglia e domenica.
La genovese antica è esattamente uno di quei piatti di festa, che spesso veniva cotta nel vecchi forni del pane che aprivano apposta la domenica per essere utilizzati, soprattutto nelle campagne per cuocere le leccornie della domenica.
Quella proposta oggi, è nella struttura la stessa di quasi 100 anni fa, ma cotta nei forni moderni.
Come sempre, provare per credere.
Ingredienti per 2 persone:
3 cipolle grandi preferibilmente quelle ramate di Montoro,
4 cucchiai abbondanti di olio evo,
1 cucchiaino di concentrato,
sale e pepe qb,
3 foglie di alloro,
200 gr di rigatoni (avevo quelli in casa come pasta corta, ma vanno benissimo i mezzani),
2 uova,
una manciata generosa di formaggio romano,
5 foglie di basilico.
Procedimento:
Tagliare a velo le due grandi cipolle e metterle a cuocere a fuoco lentissimo con olio e alloro.
Dopo circa due 2 ore aggiungere il concentrato e regolare di sale e pepe facendo cuocere per altri 30 minuti.
Alla fine della cottura (quindi poco più di due ore e mezza), il risultato dovrebbe essere quello di avere le cipolle quasi caramellate (unica accortezza girare spesso per evitare che si attacchi).
A questo cuoce la pasta al dente e dopo averla colata amalgamarla con le cipolle il basilico e poi passarla nel classico ruoto da forno.
Aggiungere sopra la pasta messa nel ruoto, due uova con albume e coprire il tutto con il formaggio romano.
Infornare a 175 gradi per 15 minuti.
E che vi mangiate!
La Cantina:
E’ un piatto a cui abbinare un Ischia Per’ ‘e palumm doc di Casa D’ambra. Un rosso rubino vinoso e delicato al sapore deciso ma allo stesso tempo morbido, con una gradazione di 12% vol. da servire ad una temperatura di servizio fra i 16 e i 18 gradi